利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究

作者：左勇; 祁峰; 李杨; 谢晖; 刘利平

来源：中国调味品, 2013, (07): 31-34+39.

• 甜面酱
• 蒸馏萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 风味物质 sweet flour paste
• SDE
• GC-MS
• flavor compounds

采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面酱样品中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测甜面酱发酵不同阶段风味物质的变化情况。5个阶段的甜面酱样品共检测出41种风味物质,其中酯类物质14种,醛类物质7种,醇类物质8种,酸类物质6种,杂环类物质3种,酚类物质1种,其他类物质2种。

• 单位
  四川轻化工大学