青稞微波蛋糕预拌粉研制

作者：丁捷; 何江红; 黄益前; 肖猛; 杨开俊; 安攀宇; 何莲

来源：食品工业科技, 2015, 36(10): 301-306.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.055

• 青稞微波蛋糕
• 预拌粉
• 配方优化

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。

• 单位
  四川旅游学院