绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应研究

作者：胡昭君; 李冬梅; 杜华英; 杜娟; 熊建华^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(05): 59-65.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.05.009

• 绿原酸
• 异绿原酸A
• 抑制
• 亚硝化反应

研究绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应的能力及最适作用条件。结果表明,绿原酸类物质清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的效果随浓度、反应时间和温度的升高逐渐增强,随pH值的升高而降低。清除亚硝酸盐的最适质量浓度5μg/μL,pH3.4,反应时间40 min,反应温度47℃;阻断亚硝胺合成的最适质量浓度3μg/μL,pH2.8,反应时间20 min和反应温度47℃;抑制亚硝化反应最适条件为样液质量浓度5μg/μL,pH 2.8,反应时间40 min,温度47℃。在抑制亚硝化反应方面,绿原酸与VC效果相当,均弱于异绿原酸A,三者均弱于芦丁。绿原酸和异绿原酸A都有较好的抑制亚硝化反应的能力,且随反应体系环境的变化而存在差异。

• 单位
  南昌市农产品加工与质量控制重点实验室; 江西农业大学