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摘要
随着保鲜技术的开发，冰箱保鲜能力不断提升，基本满足了消费者对于冰箱保鲜性能的需求。然而由于存储温度（-18℃～-24℃）难以实现食材快速降温，导致冰箱冷冻保鲜能力仍存在较大的短板。为了较高的提升冰箱冷冻保鲜效果，实验对比测试溶液、速冷盘、空气作为热交换介质时样品（纯水、实验包）的冻结温度、最大冰晶带穿过时间，作为判断冷冻保鲜效果的评价指标。实验结果表明：-24℃温度下，纯水经过66%甘油水溶液作为传热介质处理，出现明显过冷，过冷度达到6.6℃；66%甘油水溶液处理的实验包最大冰晶带生成时间较空气、速冷盘中的样品分别缩短近59.3%、106.3%。理论分析较大的过冷度、更为快速穿过最大冰晶带有利于食品产生更多更小尺寸的晶核，减小对于食品品质的破坏。由于实验包是模拟牛肉的物性制作的实验辅材，其测试结果很大程度上可反映食材实际的存储效果。
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