固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

作者：龙卓珊; 徐玉娟; 潘思轶; 杨万根; 肖更生; 唐道邦

来源：食品科学, 2010, (08): 194-198.

• 广式腊肠
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-嗅闻技术
• 风味活性化合物 Chinese Cantonese sausage
• head space solid-phase microextraction(HS-SPME)
• gas chromatography-olfactometry(GC-O)
• volatile flavor compounds

比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。

• 单位
  华中农业大学; 广东省农业科学院农业生物技术研究所