前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

作者：李鹤; 杨华; 曹东; 何竹筠; 邢亚阁^*; 游森棱; 杨智源

来源：食品工业科技, 2019, 40(02): 100-106.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.018

• 猕猴桃酒
• 前处理方式
• 发酵
• 品质
• 香气成分

以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05%,VC保留率为81.2%,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格。

• 单位
  四川省食品药品检验检测院; 西华大学; 食品与生物工程学院