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摘要
为探究陈化时间对老鹰茶代谢物的影响，基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）技术结合主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）法对未陈化、陈化1年、2年和3年的老鹰茶代谢物进行分析，并以变量投影重要度（VIP）≥1且P<0.05筛选差异显著代谢物。结果表明，不同老鹰茶样本中共注释到4 530个代谢物；与未陈化样本相比，经过陈化后老鹰茶样本中代谢物种类及含量有明显变化，但不同陈化时间样本代谢物种类和含量差异较小；经过1、2、3年陈化的老鹰茶样本的差异显著代谢物数分别为832个、925个和1 071个。陈化后老鹰茶样本中与鲜味相关的L-天冬氨酸含量增加，与苦味相关的次黄嘌呤和7-甲基黄嘌呤含量降低，野漆树苷等黄酮苷类化合物的含量逐渐增加。该研究表明，随陈化时间的增加，一定程度上提升了老鹰茶的滋味与营养价值。
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单位贵州茅台酒股份有限公司; 茅台学院
