玫瑰雪菊混合浓缩液在预调理牛肉片中的保鲜研究

作者：罗丹; 刘怀伟; 黄静; 连军强; 唐人杰^*; 刘金星; 游敬刚; 李洪涛; 史辉^*; 林伟; 向丹; 李琴

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(02): 103-114.

• 超声波水提
• 玫瑰雪菊混合浓缩液
• 抗氧化
• 抑菌
• 预调理牛肉片
• 贮藏保鲜

以玫瑰和雪菊为原材料,采用超声波水提法制备天然玫瑰雪菊混合浓缩液,分别与山梨酸钾(1.0 g/kg)和Vc(0.1 mg/mL)进行抗氧化与防腐效果比较,并将混合浓缩液应用于预调理牛肉片的贮藏保鲜实验。结果表明:玫瑰雪菊混合浓缩液的DPPH·自由基清除率和羟基自由基清除率分别可以达到82.50±0.06%和80.26±0.03%,优于Vc推荐浓度。抑菌方面,玫瑰雪菊混合浓缩液的吸光度可以达到0.564±0.02,与山梨酸钾效果相近。经过混合浓缩液浸泡处理的预调理牛肉片的pH、TVB-N、TBARs、羰基含量和菌落总数都优于对照组。

• 单位
  成都希望食品有限公司