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摘要
为探究苹果-沙棘复合果汁的益生菌发酵工艺与抗氧化活性，采用单因素和正交试验优化复合果汁发酵工艺，并测定其理化与微生物指标。以Vc为标准品，研究复合果汁发酵前后对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力。结果表明，复合果汁的最佳发酵工艺为苹果汁与沙棘汁质量比5∶1，益生菌接种量4%，发酵时间48h，发酵温度37℃时，此工艺发酵的果汁颜色呈棕黄色，有轻微的分层与沉淀，具有苹果和沙棘发酵的香味，口感酸甜爽口。感官评分80分，pH为3.69，可溶性固形物为12.4%，总糖含量为66.94mg/mL，总黄酮含量为0.88mg/mL，总酚含量为0.18mg/mL，乳酸菌数8.0×107CFU/mL，酵母、霉菌、大肠菌群、致病菌含量均符合国家标准。对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力相比发酵前均显著提高，具有一定的抗氧化活性。
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单位运城职业技术学院
