不同热处理对藜麦蛋白质营养品质的影响

作者：朱莹莹; 安双双; 王雷; 董吉林; 申瑞玲^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(06): 75-82.

• 藜麦分离蛋白
• 热处理
• 氨基酸组成
• 抗氧化
• 胰岛素抵抗

采用微波、蒸制、煮制和烘焙对藜麦分离蛋白(QPI)进行热处理，并评价处理前后QPI氨基酸组成、体外消化特性和生理活性变化。结果表明：蒸制、煮制和烘焙处理分别使QPI中必需氨基酸总量降低了2.93%、8.68%和1.91%(P<0.05),同时改变了QPI中氨基酸的组成及评分；微波和煮制处理后QPI最终消化率分别提高至77.10%和82.86%(P<0.05);在测定浓度范围内，各组QPI消化产物均展现出体外抗氧化活性，其中微波处理组样品DPPH自由基清除能力(42.71%)及氧自由基吸收能力最强(34.90%); QPI消化产物能够促进3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗模型对葡萄糖的摄取，蒸制、煮制和烘焙能够进一步提高该效果(P<0.05)。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院