山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

作者：陈旭峰; 王超宇; 魏莎莎; 朱丹; 郎繁繁; 张晓宇; 许女^*

来源：中国酿造, 2022, 41(10): 36-41.

• 山楂苦荞醋
• 风味
• 抗氧化活性
• 相关性

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明，总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL，酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%，亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关（P<0.01），多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高（R=0.984）。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性，酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高（R均>0.85），醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高（R均>0.85）。

• 单位
  山西农业大学