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摘要
为获得芡实面条的最佳工艺条件,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对芡实面条工艺进行优化。结果表明,各因素对芡实面条感官评分的影响大小依次为水添加量、芡实添加量、面条改良剂添加量。在芡实添加量32%、面条改良剂添加量0.5%、水添加量57%条件下,加工获得的芡实面条光亮色泽,颜色均一,表面细密、光滑,软硬适中,有嚼劲,有芡实固有的气味,感官评分为90.1分,获得的回归模型对试验拟合效果较好。
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单位广东产品质量监督检验研究院; 生命科学与食品工程学院; 淮阴工学院
