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摘要
为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性，通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性，研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响。结果表明，冷冻温度由-20℃降至-80℃时，甘薯淀粉颗粒粒径减小，淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑。添加海藻酸钠后，冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失，相对结晶度和峰值温度明显升高，糊化衰减值明显降低。添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏，提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性，本实验可为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论参考。
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