糙米中含有硒、谷维素、甾醇、y-氨基丁酸等多种营养物质,相对精米而言具有更高的营养价值.随着人们对食品中营养价值追求的提升,糙米逐渐被大众所接受.然而,糙米的耐储藏性能较差,随着储藏时间和储藏条件的改变,糙米的各种品质也会发生明显的变化.本文综述了糙米在储藏过程中各项生化指标的变化趋势,包括蛋白质、脂质逐渐氧化,脂肪酸值增加,不溶性直链淀粉含量增加,支链淀粉含量相对减少,陈米臭味增加,色泽变深等.米饭食用品质的变化表现为黏度下降、口感变劣、香味不纯,本研究可以为糙米的仓储提供参考.
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