不同包埋量固定化酵母对黄酒发酵及风味的影响

作者：徐岳正; 王晶晶; 蒋予箭; 李智慧; 周建弟

来源：酿酒科技, 2020, (05): 65-69.

DOI：10.13746/j.njkj.2019344

• 固定化
• 包埋量
• 黄酒酵母
• 黄酒

通过使用不同包埋量的固定化酵母,进行黄酒发酵实验,探索发酵过程中黄酒的理化指标及风味物质的变化。以不同浓度酵母发酵液与1.5%的海藻酸钠及4%CaCl2溶液制成固定化酵母,进行黄酒发酵实验。结果表明,固定化酵母包埋量为1.0×107个/mL生成的酯类总量最高,发酵体系醇酯比较小(3.77),同时香气K值较大(12.87),香气强度大,在固定化条件下是理想的酵母包埋量。

• 单位
  浙江工商大学; 国家黄酒工程技术研究中心; 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司