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摘要
研究外源蛋白(乳清蛋白、鸡蛋蛋白)与超声波的联合作用对无麸质米粉糊化特性和微观结构的影响。当乳清蛋白和鸡蛋蛋白以不同配比添加至米粉中并经超声调质处理后，调质粉的回生值均有明显降低，其中调质粉A3、A4、A5的衰减值也大幅降低；超声波处理条件对蛋白强化米粉糊化特性的影响效应存在差异，在超声时间15～20 min、超声功率400～450 W时，调质粉的回生值和衰减值均有明显降低，糊化温度基本保持不变。超声波结合外源蛋白质的联合处理对米粉的老化现象和热稳定性有明显的改善效应，调质粉面团的微观结构紧密，颗粒抱团黏连，其微观形态结构近似于小麦粉面团。试验结果有助于改善大米粉的加工性能和无麸质米粉食品的开发。
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