微波膨化爆裂玉米在馒头中的应用

作者：薛瑞珂; 王香玉; 赵仁勇^*; 王新伟; 娄海伟; 田双起; 牛永武

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(02): 23-32.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.02.004

• 爆裂玉米
• 膨化
• 馒头
• 挥发性风味物质

爆裂玉米在膨化之后呈现特殊的芳香气味，将其应用于酵母馒头中可提升风味。采用微波膨化爆裂玉米，将其粉碎后添加到小麦粉中制备复配粉，探究爆玉米花粉对复配粉糊化特性、面团流变学特性和馒头品质等的影响，并测定最佳复配粉配方的馒头与对照组(小麦粉)馒头中的挥发性风味物质。结果表明：随着爆玉米花粉添加量的增加，面糊的热稳定性和抗老化性增强，面团流变学特性变差，馒头的比容减小，硬度和咀嚼性增加；当添加量为15%时，复配粉的崩解值、回生值以及馒头的比容、硬度、回复性和弹性等与对照组无显著差异；当添加量大于15%时，馒头硬度显著增加，感官总评分降低较快，故爆玉米花粉在复配粉中的适合添加量为15%。复配粉馒头中含有48种挥发性风味化合物，而对照组中含有38种。与对照组相比，复配粉馒头中醛类、酮类、烃类挥发性化合物种类较多、峰面积较大，且吡嗪类、酚类、吡咯类物质仅在复配粉馒头中检出。因此，爆玉米花粉的添加对于提升馒头风味、提高馒头档次具有潜在的应用价值。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院