乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制作用及其机制

作者：吴丽娜; 刘昀阁; 张一敏; 毛衍伟; 梁荣蓉; 杨啸吟; 罗欣; 董鹏程^*; 朱立贤^*

来源：食品科学, 2022, 43(09): 10-18.

• 大肠杆菌O157:H7
• 生物膜
• 乳酸
• 过氧乙酸

研究乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制作用，并从代谢活性、胞外聚合物质量浓度、生物膜的微观结构以及相关功能基因的表达等方面探究乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制机理。结果发现：乳酸和过氧乙酸的最小抑菌剂量（minimum inhibitory concentrations,MIC）分别为0.25%和0.002 5%；通过活菌计数测定分析不同剂量乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜抑制效果，发现在亚MIC(1/2 MIC和1/4 MIC)下乳酸和过氧乙酸的生物膜抑制作用较弱，而MIC下两种有机酸均可显著抑制大肠杆菌O157:H7生物膜的形成（P<0.05）,2 MIC可完全抑制大肠杆菌O157:H7生物膜形成；经MIC的乳酸和过氧乙酸处理后，大肠杆菌O157:H7生物膜的代谢活性分别降低了84.25%和43.49%，而胞外聚合物质量浓度显著减少（P<0.05）；乳酸和过氧乙酸均有效抑制了大肠杆菌O157:H7的黏附相关基因（csgA、flhC）、群体感应相关基因（luxS、sdiA）、胞外多糖合成相关基因（csrA、adrB、adrA）以及双组分调控系统相关基因（phoQ、phoP、envZ、ompR）。综上所述，乳酸和过氧乙酸可以作为食品工业中有效的杀菌剂，降低食品生产和加工过程中相关微生物污染的风险。

• 单位
  山东农业大学