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摘要
本文以花生粕为原料，通过碱溶酸沉法提取花生蛋白，利用凯式定氮法测得其含量87.7%。继续采用超声波辅助酶法制取花生多肽，以多肽得率和α-淀粉酶抑制率为指标，考察了酶的种类、超声功率、超声时间、底物浓度、酶添加量和酶解时间等因素对α-淀粉酶抑制肽的影响，确定最优蛋白酶为风味蛋白酶，在单因素的基础上设计响应面试验对酶解条件进行优化，确定制备α-淀粉酶抑制肽最佳工艺条件为：超声功率150 W、超声时间30 min、液料比20:1 mL/g、酶添加量5000 U/g、酶解时间2 h。在此条件下多肽得率为41.92%，α-淀粉酶抑制率为50.62%，与未经过超声波辅助的花生多肽α-淀粉酶抑制率35.45%相比有显著提升。根据α-淀粉酶抑制肽最佳工艺，将蛋白酶解液超滤分级分离，得到四个不同组分>10 kDa、5～10 kDa、3～5 kDa、<3 kDa，其中<3 kDa组分分子量抑制率达到最高60.21%。利用Sephadex G-15凝胶分离纯化<3 kDa组分，得到P1、P2、P3三个组份，其中P3最高抑制率可达到73.30%。花生肽具有较好的ɑ-淀粉酶抑制效果，在开发功能性食品研究中有较大的应用价值。
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