臭氧处理对普洱茶香气成分的影响研究

作者：刘通讯; 王婧; 曹艳妮

来源：现代食品科技, 2009, 25(8): 944-948.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.08.023

• 臭氧
• 普洱茶
• 化学成分
• 品质

采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,除烷烃类化合物外,经过臭氧处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低,各个处理样均以甲氧基苯类化合物和萜烯醇类化合物为主,另外,经过臭氧处理后的普洱茶,其香气成分中产生大量新的醛类和酮类化合物,而酸类和酯类物质则显著减少.

• 单位
  华南理工大学