优质桑叶面条的设计工艺

作者：黄娟; 龚壁燃; 祁伟亮; 付亮; 王志德; 王涛

来源：食品工业, 2021, 42(05): 10-13.

• 桑叶
• 面条
• 工艺配方
• 感官

研究以桑叶、小苏打、食盐作为辅助添加原料,采用正交设计试验,确定了较优优质桑叶面条的工艺参数:小麦面粉质量100 g,桑叶粉用量5 g,水量25 mL,小苏打用量0.3 g,食盐用量1 g,熟化时间20 min。在此工艺参数下,桑叶面条的自然断条率为2.94%,熟断条率为5.00%,感官评价得分为85.50分,煮制损失率为4.70%,灰分为0.22%,水分为10.11%,酸度为1.72°T。桑叶面条色泽均匀,无裂痕,表面光滑,食用品质佳。

• 单位
  生命科学学院; 成都师范学院