浓缩对焦糖色素风味的影响

作者：杨伟; 顾正彪; 洪雁; 陈洪兴

来源：中国调味品, 2009, 34(02): 67-72.

• 焦糖色素
• 固相微萃取
• 气质联用
• 风味物质

采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定了浓缩前后的焦糖色素挥发性风味物质成份。浓缩后的焦糖色素与浓缩前的焦糖色素风味差别较大,有大量的风味物质在浓缩过程中挥发散失。浓缩前的焦糖色素鉴定出的风味物质共110种化合物,其中正反匹配度均大于800的共13类,50种;浓缩后的焦糖色素鉴定出的风味物质共35种化合物,其中正反匹配度均大于800的共6类,27种。杂环类化合物为焦糖色素的主体风味物质。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学