海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响

作者：王伟; 王昱; 陈日新; 李沛军; 陈从贵^*

来源：肉类研究, 2019, 33(06): 1-6.

• 海藻酸钠
• 分子质量
• 低脂乳化肠
• 凝胶特性

以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%～0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学