环糊精包合三丁酸甘油酯的分子机制研究

作者：董雪; 李兆丰; 顾正彪; 班宵逢; 洪雁; 程力; 李才明^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034777

• 环糊精
• 三丁酸甘油酯
• 包合机理
• 等温滴定微量热
• 分子模拟

以环糊精(cyclodextrin，CD)为主体，三丁酸甘油酯(tributyrin，TB)为客体，采用共沉淀法制备CD/TB包合物，通过核磁共振、相溶解度、等温滴定微量热及分子模拟对其包合机制进行研究。结果表明，单一环糊精（α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精）均可与三丁酸甘油酯形成包合比为1:1的包合物，其中β-环糊精最适于包合三丁酸甘油酯；环糊精包合三丁酸甘油酯是自发进行的微放热过程，焓熵协同驱动促进环糊精包合三丁酸甘油酯，其中熵驱动在包合过程中占主导地位，疏水作用力为主要作用；复配环糊精（α-CD:β-CD:γ-CD=2:7:1，物质的量之比）包合三丁酸甘油酯过程中的熵变（24.3 cal/mol K）比单一环糊精（β-CD为17.8 cal/mol K）提高了36.52%，同时包合稳定常数提高了79.21%，说明复配环糊精可提供更多与三丁酸甘油酯分子尺寸相匹配的疏水空腔，包合能力更强，从而达到更稳定的包合效果；最终，通过解析单一环糊精包合三丁酸甘油酯的分子对接模型，推测出复配环糊精协同包合三丁酸甘油酯的包合构象。该研究为环糊精包合体系的机制研究提供了参考依据。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学