食叶草粉对面团及面条品质特性的影响

作者：梁靖; 刘学强; 邢芮蓁; 郝建雄^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023070162

• 食叶草粉
• 面团
• 面条
• 品质特性

为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响，在小麦粉中添加食叶草粉（0～40%），考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的影响。结果表明：食叶草粉添加量为20%时，混合粉膨胀势的变化最大，从7.44 g/g增大到11.52 g/g；食叶草粉添加量为40%时，混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP。食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关，与蒸煮品质呈负相关。当食叶草粉添加量为10%时，面条蒸煮损失率为3.28%，弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g，与纯小麦面条均没有显著性差异（P>0.05），当添加比例超过20%时，面条蒸煮损失率急剧增大。因此，食叶草粉添加量为10%时面条品质最优。该研究为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路。

• 单位
  河北科技大学