外源ATP对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响

作者：刘维; 周智威; 白婷; 刘保; 张国建; 李洋; 孙群^*

来源：中国测试, 2019, 45(08): 85-92.

• 羊肚菌
• 保鲜
• 三磷酸腺苷
• 脂质氧化
• 挥发性呈香物质

探究外源ATP处理对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响,为羊肚菌保鲜方法的探索提供理论基础。新鲜羊肚菌用0.5 mmol/L和0.7 mmol/L ATP溶液浸泡处理后4℃贮藏,测定储藏期间水分活度、细菌总数、PPO酶活、还原性糖含量、脂质氧化水平、挥发性呈香物质。与对照相比,0.5 mmol/L ATP处理组在储藏期间的水分活度和菌落总数降低,还原糖含量减少,脂质氧化程度降低。ATP处理可以提高羊肚菌关键挥发性呈香物质的含量,如2-甲基丁醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、1,2-二甲基-3-辛酮。0.5 mmol/L ATP处理可以较好地保持羊肚菌采后储藏期间的生理特性和香味特征。

• 单位
  生物资源与生态环境教育部重点实验室; 四川大学; 生命科学学院