可得然胶对冻融循环处理冷冻熟面质构特性的影响

作者：曲卓婷; 梁赢; 刘玫; 刘智磊; 李洁; 张霞; 王金水^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(06): 33-38.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.06.005

• 冷冻熟面
• 冻融循环
• 可得然胶
• 质构特性

利用质构仪研究了可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性(硬度、表面黏性、拉伸特性、咀嚼特性(咀嚼度、坚实度和内部黏度))的影响。结果表明:随着冻融循环处理次数的增多,冷冻熟面的硬度、拉伸特性、咀嚼度和坚实度呈现出下降趋势,而黏度(表面黏度和内部黏度)呈现出上升趋势;可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性的下降有明显抑制作用;当添加0.5%可得然胶,经历了10次冻融循环后的冷冻熟面的拉伸特性增强到最大限度,其最大拉伸强度、最大断裂距离分别从10.54 g、23.77 mm上升到20.13 g、40.20 mm;咀嚼度增长到最大值,从52.40 g·s上升到84.76 g·s;表面黏度、内部黏度均下降到最低值,分别从90.07 g·s、0.20 g·s下降到70.82 g·s、0.13 g·s;经过10次冻融循环处理后,冷冻熟面的硬度、坚实度在添加0.9%可得然胶后达到最大值,分别为1 247.78 g、25.95 g。研究结果为提升冷冻熟面及速冻食品的最终品质提供了新的思路,开拓了可得然胶在速冻食品中的应用。

• 单位
  生物工程学院; 粮油食品学院; 河南工业大学