百香果贮藏过程中香气成分及其相关酶活性的变化特征

作者：辛明; 李昌宝^*; 孙宇; 盛金凤; 唐雅园; 孙健^*; 李杰民; 李丽; 何雪梅; 零东宁

来源：热带作物学报, 2021, 42(05): 1472-1484.

• 百香果
• 香气成分
• 酯类
• 酶活性
• 相关性分析

为阐明采后百香果香气品质的变化特征,本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究了常温(25℃)、低温(6℃)贮藏期间百香果香气物质主要成分及其含量,酯类化合物代谢关键酶脂氧合酶(LOX)、醇酰基转移酶(AAT)、乙醇脱氢酶(ADH)和氢过氧化物裂解酶(HPL)活性的变化规律。结果表明:百香果在常温和低温贮藏期间,果汁中的香气物质均以酯类为主,相对含量分别占总香气物质的40.00%～60.32%和54.95%～69.27%,其次是醇类和酮类;进一步通过结构鉴定,在酯类物质中相对含量较高的化合物为丁酸乙酯、正己酸乙酯、丁酸己酯、乙酸乙酯、己酸己酯;常温下,百香果酯类物质相对含量在贮藏4d时出现峰值(60.32%)、贮藏12d时下降为40.00%,而低温下,其相对含量延至贮藏20d时出现峰值(69.27%),整个贮藏期内保持在54.62%～69.27%,表明低温贮藏可以维持酯类物质较高的相对含量。对百香果酯类代谢途径关键酶活性分析发现,果汁中LOX、AAT和HPL在低温贮藏前期(0～10 d)活性变化不大,贮藏后期表现活跃,最高值出现时间迟于常温贮藏,表明低温可以有效抑制酯类代谢关键酶活性;另外,酯类香气化合物相对含量与LOX、AAT、ADH、HPL活性具有较强相关性。本研究为百香果采后品质保持和保鲜技术提供了参考依据。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所