馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究

作者：赵晓燕; 张晓伟; 王萌; 刘红开; 孙璐; 程赞; 朱运平

来源：中国粮油学报, 2021, 36(09): 14-21.

• 馕
• 淀粉消化
• 血糖生成指数
• 生物活性物质

以新疆地区的馕和馒头为样品,通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉质量分数都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率(RDS)明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉(RS)明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的质量分数低于馒头;馕中多酚和黄酮质量分数高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。

• 单位
  北京工商大学; 济南大学