δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响

作者：杨雅婧; 张志衡; 琚魏波; 李玉娥; 陈振家^*

来源：中国调味品, 2023, 48(02): 183-194.

• 内酯豆腐
• δ-葡萄糖酸内酯
• 凝胶作用力
• 电泳图谱

以内酯豆腐为研究对象，在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器，对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定，分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响。结果表明，随着GDL添加量的增加，其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4%时，保水性最好，达到了83.38%,豆腐中疏水作用逐渐增强，可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少，蛋白质向凝胶转化的趋势增大，豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93%增加到38.43%,无规则卷曲含量由13.93%下降到13.78%。

• 单位
  山西农业大学