基于电子鼻的鱼露香气品质识别

作者：江津津; 陈丽花; 黎海彬; 曾庆孝

来源：农业工程学报, 2011, (12): 374-377.

• 气味
• 主成分分析
• 品质控制
• 电子鼻
• 鱼露 flavors
• principal component analysis
• quality control
• electronic nose
• fish sauce

为了识别鱼露的品质,并为缩短发酵周期的工艺优选提供理论依据。利用电子鼻对7种鱼露样品的挥发性气味进行了分析,并与顶空-气质联用(GC-MS)和感官分析结果进行比较。结果表明:鱼露香气成分复杂,工艺改良对气味影响很大,电子鼻18个金属传感器能很好地将不同样品的气味进行识别。以传统发酵原汁鱼露为标样,电子鼻分析结果表明,加曲改良工艺的4号样品与标样香气最为接近,相似系数达87.8%,该结果与GC-MS数据和感官分析结果一致,可为鱼露速酿工艺的优选提供参考。

• 单位
  上海应用技术大学; 广州城市职业学院; 华南理工大学