大米加工精度对其营养品质和食用品质的影响

作者：蔡沙; 李森; 管骁; 梅新; 何建军; 隋勇; 施建斌; 陈学玲; 范传会; 蔡芳^*

来源：湖北农业科学, 2019, 58(21): 150-188.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.032

• 大米
• 加工精度
• 营养品质
• 食用品质

以湖北省内5种稻谷为原料,制备4种不同加工精度的大米,探究加工精度对大米营养品质和食用品质的影响。结果表明,随着加工精度的升高,大米的水分、淀粉含量升高,灰分、蛋白质和脂肪含量降低;同一种大米,随着加工精度的增加,米汤pH逐渐增大;吸水性、膨胀体积以及米汤干物质含量均呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高。同一种大米,随着加工精度的增加,硬度、咀嚼性呈先减小后增大的变化趋势,在碾磨90 s时最低;弹性、黏聚性呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高。

• 单位
  上海理工大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所