莼菜体外胶的分离及其体外功能活性研究

作者：孙雨欣; 毛水芳; 陈银宁; 丁喆; 李雨潼; 夏玺越; 程浩; 冯思敏^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(02): 55-60.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021944

• 莼菜
• 黏液
• 多糖
• 抑制酶活性
• 流变特性

该文以不同物理方法提取的莼菜体外胶为主原料,探讨体外胶本身的物理性能以及生物学特性。结合超声处理研究莼菜体外胶质构性、流变特性、化学物质含量以及抑制酶活性情况,采用GC-MS测定体外胶多糖的单糖组成。结果表明,当超声能量密度为4 800 J/g时,体外胶的分离率最高为(78. 97±3. 83)%。经超声处理后的体外胶的黏度显著降低,在高扫描频率下超声处理会显著增加体外胶的损耗模量(G″),从而增加它的黏性。体外胶含有丰富的总糖(524. 4～552. 8 mg/g)和总多酚(208. 3～228. 5 mg GAE/g),并具有α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性。GC-MS分析结果表明,体外胶多糖含有较高含量的半乳糖(41. 79%)和木糖(18. 72%),且含有较少含量的甘露糖(4. 29%),鼠李糖(7. 13%),阿拉伯糖(1. 02%)和葡萄糖(4. 55%)。超声处理不仅会降低体外胶的硬度、弹性、内聚性和黏附性,还有助于体外胶的分离,可以很好地保持体外胶的植物化学物质、抗氧化活性、降血糖活性。

• 单位
  浙江工业大学