酸汤中乳酸菌的鉴定及其耐酸、耐胆盐和抗氧化活性

作者：王祎然; 韦明明; 张涵; 周天瑞; 姜梅^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(16): 121-139.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.020

• 酸汤
• 乳酸菌
• 鉴定
• 耐酸性
• 耐胆盐性
• 抗氧化性

采用16S rDNA基因序列对从酸汤中分离出的6株乳酸菌进行鉴定,并研究6株菌的耐酸和耐胆盐能力;同时以清除1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基为指标,探究其体外抗氧化活性。结果表明,6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),可耐受pH2.5和0.3%质量分数的胆盐,且活菌数保持在107 CFU/mL以上,存活率大于87%;菌体浓度为108 CFU/mL时,6株菌对DPPH自由基的清除率在23%～35%之间,对羟基自由基的清除率在6%～16%之间。6株植物乳杆菌中,JMST-1兼具良好的耐酸、耐胆盐和一定的抗氧化能力,在耐酸、耐胆盐试验中存活率达到91%,对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别达到28.60%和15.44%。

• 单位
  南京农业大学