响应面-主成分分析法优化大曲发酵桑叶茶工艺

作者：何建新; 胡艳玲; 何汶珊; 雷诗涵; 刘诗泳; 罗仕洋; 屈廷啟^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(17): 113-119.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110166

• 发酵桑叶茶
• 浓香型大曲
• 主成分分析法
• 响应面

为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质,以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标,研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响,通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺。实验结果表明:发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65%,大曲接种量8%,初始糖度6%,发酵温度30℃,规范化综合得分为0.996±0.02,与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近。在此条件下,得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g,氨基酸含量为1.38 mg/g,总酚含量为16.68 mg/g。本实验通过响应面-主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺,为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持。

• 单位
  湖北工业大学工程技术学院