番茄红素异构化方法及生物可给率影响因素的研究进展

作者：马永强; 谭振洪; 黎晨晨^*

来源：包装工程, 2022, 43(23): 89-97.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.23.011

• 番茄红素
• 异构化
• 催化剂
• 加工方法
• 生物可给率

目的 番茄红素具有极强的抗氧化性和出色的生物学功能。相较于全反式番茄红素，顺式异构体具有不易结晶、熔点低、更易被人体吸收、更强的生理活性等优势。由于番茄红素的脂溶性结构限制了其利用，需要通过一定的加工方法，提高番茄红素的顺式异构体占比和生物可给率，以加快番茄红素从原料中的渗出速度，促进机体对番茄红素的吸收利用。方法 采用热、光、高压、酸等处理手段，在催化剂的作用下可以降低异构化过程中所需的活化能，促进全反式番茄红素向顺式异构体的转变。通过研究加工手段对食品原料中番茄红素的影响，及加工过程中协同番茄红素的异构化方法，以提高番茄红素的生物可给率。结果 番茄红素经热、光、高压、酸等处理后，获得了大量的活化能，处于不稳定状态，容易向顺式异构体转变，形成了单一或多顺式异构体。在食品加工过程中，由于细胞壁及叶绿体被破坏，促进了细胞内番茄红素的释放，并伴随一定程度的异构化。结论 综述了加工手段对番茄红素异构化和生物可给率的影响，为提高番茄红素生物活性、促进其功能的发挥等方面的研究提供理论支持。

• 单位
  哈尔滨商业大学