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摘要
为了消除生猪肉腥味,提升猪肉深加工的质量和卫生指标,研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质,运用感官评价方法评定去腥效果,结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态,以及浸出液pH、COD_cr等理化指标分析,确定温水浸泡最适合的温度及时间。结果显示,在温度为50℃,时间为20~40 min的条件下进行温水浸泡处理,生猪肉的腥味能有效消除,颜色变淡黄色,脂肪细胞结构完整,肉重量损失率低于2%。该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法。
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单位华南理工大学; 生物科学与工程学院; 广东省九江酒厂有限公司
