制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响

作者：黄颖; 郑畅; 葛正法; 刘昌盛^*

来源：食品工业, 2020, 41(08): 43-46.

• 芝麻油
• 低温压榨
• 微波冷榨
• 传统热榨
• 抗氧化

通过比较分析脂肪酸、维生素e、植物甾醇、芝麻木脂素、总酚及氧化诱导期等质量指标,探讨低温压榨、微波冷榨、传统热榨3种制油方式对芝麻油脂肪酸组成和抗氧化物的影响。结果表明,不同制油工艺所得芝麻油的脂肪酸含量差异显著(p<0.05),其中传统热榨油中反式脂肪酸最高,同时其植物甾醇和维生素e含量平均低于另两类工艺油(69.02 mg/100 g和4.75 mg/100 g)。在总酚含量测定上,微波冷榨油优势显著,分别高于传统热榨油(5.86%)、低温压榨油(28.3%);其氧化稳定性也最强,可达到17.75 h,是热榨油的1.10倍,低温压榨油的1.54倍。然而芝麻素、芝麻林素类热敏性物质易在高温下发生转化,会造成微波/热榨油中含量减少。不同工艺条件下芝麻油品质不同,以微波冷榨最佳。

• 单位
  中国农业科学院油料作物研究所; 农业部