柠檬酸对食用菌腐败菌的抑制作用及其作用机制

作者：夏飞; 张处处; 武子宁; 曹时玲; 邬培鸿

来源：陕西科技大学学报, 2023, 41(02): 40-45.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2023.02.001

• 柠檬酸
• 腐败菌
• 抑菌模型

肠杆菌和寡养单胞菌是在采收后食用菌中数量较高的致腐细菌，可引起双孢蘑菇、杏鲍菇等食用菌的腐烂变质.柠檬酸是食品加工中常用的添加剂，对大肠杆菌、沙门氏菌等食源性病原菌有较强的抑制作用，具有无臭、无毒害、无残留等优势.本研究通过抑菌圈测定、构建时间-抑菌模型揭示柠檬酸对引起食用菌腐败的肠杆菌和寡养单胞菌的抑制效果，并进一步从细胞膜通透性、完整性和菌体形态方面揭示柠檬酸的抑菌机制.结果表明，柠檬酸对肠杆菌和寡养单胞菌的抑菌圈直径分别为1.57±0.03 cm、1.93±0.03 cm.根据Logistic方程建立柠檬酸的时间-抑菌模型，预测柠檬酸抑制肠杆菌和寡养单胞菌的最高相对生长下降比分别为36.93±1.58%和80.37±3.96%.经柠檬酸处理，肠杆菌和寡养单胞菌的菌液电导率显著增加(p≤0.001),MIC处理组12 h后分别达到5.47±0.01 ms/cm和5.01±0.01 ms/cm.此外，肠杆菌和寡养单胞菌的胞外核酸泄露量显著增加，胞外蛋白泄漏量6 h时达到最大.通过扫描电镜观察，柠檬酸处理后菌体表面粗糙，出现褶皱、弯曲，并明显发生破损.柠檬酸对肠杆菌和寡养单胞菌具有较好的抑制效果；其作用机制是通过改变细胞膜通透性和完整性，使胞内电解质外流，核酸、蛋白质等大分子外泄，从而抑制菌体生长.本研究可为采收后食用菌腐败菌无害化防治奠定基础.

• 单位
  陕西科技大学