不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响

作者：王茜; 王志超; 邢可馨; 赵亚刚; 陈玙捷; 田欣; 唐柯^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(20): 35-42.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021187

• 杨梅利口酒
• 基酒
• 风味
• 全二维气相色谱飞行时间质谱联用
• 超高效液相色谱

以杨梅果汁为主要原料,将不同基酒(食用酒精、清香型白酒、杨梅蒸馏酒)与其混合调配,分别采用全二维气相色谱飞行时间质谱联用及超高效液相色谱对其挥发性成分和单体酚进行分析。结果表明,杨梅蒸馏酒与食用酒精处理利口酒中单体酚的种类与含量均没有显著差异,清香白酒处理利口酒中单体酚含量则显著低于上述2种利口酒;此外,杨梅蒸馏酒处理得到的利口酒中香气化合物的检出数量与相对含量均要高于其他2种处理;偏好分析结果表明,青年学生群体最喜欢杨梅蒸馏酒和杨梅果汁调配的利口酒。该研究明确了不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响,为杨梅利口酒酿造工艺的进一步开发及优化提供基础数据与理论依据。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 生物工程学院