不同品种山药的质构相关性研究

作者：赵国欣; 赵永岗

来源：中州大学学报, 2020, 37(04): 125-128.

DOI：10.13783/j.cnki.cn41-1275/g4.2020.04.025

• 山药
• 感官评价
• 智能感官技术
• 质构分析

山药是一种传统的药食同源植物,其营养价值丰富。传统的山药口感评价仅仅依赖于人体的感官评价,评价易受身体、心理和外界因素的影响。利用质构仪对不同品种山药的硬度、弹性、黏附力、内聚性、咀嚼性及胶着性等感官特征进行相关性研究,可以提高评价的准确性,从而建立科学量化的评价山药质构特性的方法。对7种山药进行压缩测试和全质构分析(TPA)测试,TPA测试结果表明:金秤砣山药和铁棍山药中淀粉和蛋白质含量较高,其内部分子结构较为紧密,表现出较大的硬度、弹性、黏度、内聚性、咀嚼性和胶着性等TPA指标;菜山药水分含量较高,其分子结构较为稀疏, TPA指标相对较小。

• 单位
  郑州工程技术学院