几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用

作者：宋永; 李纪兆; 刘程; 陈柳茜; 刘丹

来源：安徽农业科学, 2019, 47(21): 175-197.

• 镜鲤
• 鱼丸
• 食品辅料
• 持水性

[目的]采用淡水鱼镜鲤(俗称"三道鳞")为原料制作鱼丸,确定几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量。[方法]以淀粉、卡拉胶、鸡蛋清、食盐的添加量为4个因素,设计正交试验制作镜鲤鱼丸。通过持水性测定确定了镜鲤鱼丸的适宜配方。[结果]4种食品辅料对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。[结论]几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。

• 单位
  生命科学学院; 黑龙江大学