银耳多糖对麦醇溶蛋白纳米体系的影响及复合物的特性研究

作者：李娜; 黄霁雯; 雷敏; 张朝燕^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035712

• 银耳多糖
• 麦醇溶蛋白
• 反溶剂法
• 复合颗粒
• 热场发射扫描电镜
• 傅里叶变换红外光谱

该研究是以提高麦醇溶蛋白(gliadin， Gli)纳米颗粒(gliadin nanoparticles， GNPs)稳定性为目标，利用银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides， TFPs)的乳化性能，探究TFPs添加量对GNPs稳定性的影响。采用反溶剂法制备银耳多糖和麦醇溶蛋白复合载体颗粒(gliadin-Tremella fuciformis polysaccharides composite nanoparticles， G/T NPs)，并利用纳米粒度仪、傅里叶变换红外光谱仪、热场发射扫描电镜对G/T NPs的粒径和电位、相互作用、微观结构进行分析。结果表明，TFPs和Gli之间通过静电作用力和氢键作用力相结合，形成GNPs在内、TFPs外层附着的复合颗粒；TFPs的添加能够有效提高GNPs体系的稳定性，减少颗粒之间的聚集，制得的G/T4:1 NPs的平均粒径、多分散指数(polydispersion index， PDI)、ζ-电位分别为(198.5±2.6) nm、0.269±0.005、(36.7±0.6) mV，且具有pH响应性。该研究为后续构建疏水营养成分的包埋和运载体系奠定了基础。

• 单位
  上海海洋大学