鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

作者：邵良婷; 秦岳; 王虎虎^*; 徐幸莲; 韩敏义; 邓绍林

来源：中国食品学报, 2021, 21(12): 194-204.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.12.021

• 白切鸡
• 气调包装
• 顶空度
• 气体比例
• 食用品质
• 货架期

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标(质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度)和感官指标(颜色、气味、滋味、组织状态)的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明:最佳气调包装参数:顶空度为45%,气体比例为40%CO2+60%N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6～7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。

• 单位
  南京农业大学