Caracteriza o do suco de ara 芍 vermelho (Psidium cattleianum Sabine) extra赤do mecanicamente e tratado enzimaticamente = Characterization of red ara 芍 juice (Psidium cattleianum Sabine) mechanically extracted and enzymatically treated

作者：Marli da Silva Santos; Carmen Lucia de Oliveira Petkowicz; Gilvan Wosiacki; Alessandro Nogueira

来源：Acta Scientiarum - Agronomy, 2007.

• ara a
• processamento
• viscosidade
• qualidade
• ara a
• processing
• viscosity
• quality

A partir do fruto de ara 芍 vermelho, elaboraram-se dois tipos de sucos, mediante processamento mecanico, em que se obteve o suco S-1 e ap車s tratamento enzim芍tico de S-1 obteve-se o suco S-2, os quais foram analisados e monitorados durante quatro meses. As amostras de suco foram avaliadas reologicamente e quanto 角 estabilidadepor an芍lises f赤sico-qu赤micas e microbiol車gicas. A aceitabilidade dos sucos foi avaliada por meio de an芍lise sensorial, utilizando escala hed nica. O suco S-2 apresentou um rendimento de 73%. O tratamento enzim芍tico elevou o rendimento do suco e reduziu a viscosidade, al谷m de preservar a composi o qu赤mica e aumentar a extra o de compostosfen車licos, resultando em um produto final com aspectos sensoriais pronunciados. From the red ara 芍 fruit two types of juice were elaborated: S-1, obtained by mechanical processing and S-2 obtained from theenzymatic treatment of S-1. The juices were analyzed and monitored for four months. The samples were evaluated rheologically and also for stability by, physiochemical and microbiologic analyses. The acceptability of the juices was evaluated by sensorial analysisusing hedonic scale. The juice S-2 presented a high yield of 73%. The enzymatic treatment raised juice yield and reduced viscosity. In addition it preserved the chemical composition and raised the extraction of phenolic compounds, resulting on a final product of remarkable sensorial aspects.