食品级固体颗粒稳定Pickering乳液机制的探讨

作者：韩春然; 井弘书; 黎晨晨^*; 遇世友; 修伟业

来源：食品科技, 2022, 47(04): 282-288.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.04.006

• Pickering乳液
• 食品级固体颗粒
• 稳定机制
• 乳液稳定性

Pickering乳液是一种由固体颗粒分散，稳定于水相和油相的乳液。食品级固体颗粒采用多糖、蛋白质与多酚复合形成用于稳定Pickering乳液。文章从食品级固体颗粒的分类与制备方法，论述固体颗粒结合机制与Pickering乳液的应用，并从构成Pickering乳液固体颗粒、水相和油相三方面因素对乳液稳定性的影响进行综述，分析产生Pickering乳液类型。由食品级固体颗粒的湿润性(接触角)、尺寸及形状、表面电荷和颗粒的浓度，水相的pH值与盐离子浓度，油相的种类和体积分数，论述阐明Pickering乳液的稳定机制。最后对食品级Pickering乳液的应用及其发展趋势给予展望，为食品级Pickering乳液的研究前景提供思路。

• 单位
  哈尔滨商业大学