不同包装方式对冷吃掌中宝挥发性风味物质的影响

作者：康馨樾; 张钰麟; 赵志平^*; 毛竞竟; 白婷; 聂鑫; 王卫; 张佳敏

来源：食品科技, 2022, 47(03): 99-105.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.013

• 冷吃掌中宝
• 包装方式
• 挥发性风味物质
• 主成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)，研究了冷吃掌中宝在不同包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化，并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对冷吃掌中宝挥发性风味物质变化进行了分析。结果表明，冷吃掌中宝挥发性物质主要为烯类、醇类、酯类，其中ROAV值大于0.1的有11种；主要挥发性风味物质为月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇和乙酸芳樟酯。PCA分析表明，月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯为特征性挥发性风味物质。研究结果为工业化生产冷吃掌中宝贮藏保鲜提供了依据。

• 单位
  基础医学院; 成都大学; 成都医学院