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摘要
本实验以‘彩甜糯6号’为研究对象,研究3种温度热风干燥对糯玉米理化特性的影响。采用低场强核磁共振、扫描电子显微镜、差示扫描量热以及快速黏度分析等技术,分析随糯玉米籽粒水分含量及迁移变化,其微观结构、热特性及加工特性的变化。结果表明:糯玉米在热风干燥过程中T21和A21呈明显变化,温度为30℃时,T21由水分质量分数为29%时的1.97 ms降低到水分质量分数为13%时的1.37 ms,随着水分的散失,籽粒内结合水状态由与大分子松散结合变为紧密结合。当热风干燥温度为70℃时,随着干燥的进行,黏度特性发生显著变化;其淀粉糊体系的峰值黏度呈先上升后下降的趋势。凝胶特性发生变化,凝胶硬度、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著下降趋势(P<0.05)。热风干燥的进行引起糯玉米粉的热特性变化,糊化温度随着干燥的进行逐渐升高。
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