尖头大吻鱥营养成分分析及品质评价

作者：任艳华; 张隽美; 隋修磊; 周传江; 孟晓林; 聂国兴; 张玉茹

来源：水产科学, 2021, 1-16.

DOI：10.16378/j.cnki.1003-1111.20143

• 尖头大吻鱥
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 营养成分
• 品质评价

以野生尖头大吻鱥为材料，首先根据形态学指标和COⅠ基因测序核实物种，然后使用常规营养成分分析方法和气相色谱等方法测定分析其营养成分，并综合文献报道比较分析各营养成分，对其营养品质进行评价。结果表明，野生尖头大吻鱥的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分别为（79.59±2.92）%，（16.62±2.73）%，（1.15±0.45）%和（0.93±0.05）%，pH为6.91±0.16，含肉率为（61.50±3.35）%；肌肉中共含有17种氨基酸；必需氨基酸指数为96.24，氨基酸评分均接近或大于1，化学评分均大于0.5，赖氨酸含量为705 mg/g，分别是联合国粮农组织/世界卫生组织评分标准和全鸡蛋蛋白质模式的2.07倍和1.60倍；尖头大吻鱥肌肉（背肌、腹肌）、肝脏、肠、脑、肾脏和脾脏等组织器官中主要检测出11种脂肪酸，腹肌中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的总含量高达18.07%，多不饱和脂肪酸含量高达39.21%。结果表明，河南省土著鱼类尖头大吻鱥所含蛋白质品质优良，多不饱和脂肪酸（特别是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）含量高，可作为优质食物来源。

• 单位
  河南师范大学