花育668水煮花生加工适宜性评价

作者：韩宏伟; 王志伟; 王秀贞; 任艳; 吴丽军; 杨军军; 杜龙; 孙秀山; 宋国生; 王传堂^*

来源：农业与技术, 2021, 41(17): 17-19.

DOI：10.19754/j.nyyjs.20210915004

• 水煮花生
• 龙岩花生
• 感官评价
• 高油酸花生
• 相关分析

根据形态、色泽、烘烤香味、生花生味、异味、酥脆度、甜咸味和细腻度等8项指标对3份水煮花生进行感官评价。结果表明,高油酸花生品种"花育668"加工的水煮花生烘烤香味、甜咸味极显著优于其它2份普通油酸花生产品,但形态、色泽、生花生味、异味、酥脆度、细腻度及总得分无显著差异,但就总得分而言,该高油酸品种仍排第一。说明"花育668"感官品质不逊于其它2个产品,可替代普通油酸品种用于水煮花生加工。研究发现,水煮花生酥脆度和甜咸味与烘烤香味间、细腻度与甜咸味间呈极显著强正相关;甜咸味与生花生味间、细腻度与酥脆度间呈极显著中等强度相关;异味和细腻度与生花生味间、甜咸味与异味和酥脆度间呈显著中等程度相关。鉴于本研究"花育668"水煮花生仍采用了与普通油酸花生相同的工艺,通过优化加工工艺,进一步改善高油酸花生的口感是可能的。

• 单位
  沈阳农业大学; 山东省花生研究所